ผักพื้นบ้าน...อาหารเป็นยา...รักษาสุขภาพ

งานวิจัย  20 พฤศจิกายน 2560 อ่าน: 4,063 ครั้ง

เขียน / เรียบเรียงเรื่อง: ดร.จารุณี ภิลุมวงค์

ผักพื้นบ้าน...อาหารเป็นยา...รักษาสุขภาพ

จัดทำโดย: โครงการวิจัยการอนุรักษ์และฟื้นฟูพืชท้องถิ่นเพื่อการใช้ประโยชน์ของชุมชนบนพื้นที่สูง

 

ผักพื้นบ้าน

คือ พรรณพืชพื้นบ้านในท้องถิ่น ชาวบ้านนำมาบริโภคเป็นอาหาร เป็นยารักษาโรค หรือนำมาทำเป็นของใช้สอยในครัวเรือน ผักพื้นบ้านนอกจากจะมีคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ส่วนใหญ่ยังมีสรรพคุณเป็นยาสมุนไพร เนื่องจากมีรสยาที่หลากหลายอยู่ในผักพื้นบ้าน ตามทฤษฎีการแพทย์แผนไทย ให้ความสำคัญกับรสอาหารพื้นบ้าน ดังนี้

รสฝาด มีสรรพคุณทางยา คือ ช่วยสมานแผล แก้ท้องร่วง บำรุงธาตุในร่างกาย เช่น ยอดมะม่วง ยอดมะกอก ยอดจิก ยอดกระโดน ขนุนอ่อน

รสหวาน มีสรรพคุณทางยา คือ ช่วยให้มีการดูดซึมได้ดีขึ้น ทำให้ชุ่มชื้น บำรุงกำลัง แก้อ่อนเพลีย เช่น เห็ด ผักหวานป่า ผักขี้หูด บวบ น้ำเต้า เชียงดา ผักหวานบ้าน

รสเผ็ดร้อน มีสรรพคุณทางยา คือ แก้ท้องอืด แก้ลมจุกเสียด ขับลม บำรุงธาตุ เช่น ดอกกระทือ กระเทียม ดอกกระเจียวแดง ดีปลี พริกไทย ใบชะพลู ขิง ข่า ขมิ้น กระชาย เร่ว

รสเปรี้ยว มีสรรพคุณทางยา คือ ขับเสมหะ ช่วยระบาย เช่น ยอดมะขามอ่อน มะนาว ยอดชะมวง มะดัน ยอดมะกอก ยอดผักติ้ว ส้มกุ้ง ผักกาดส้ม

รสหอมเย็น มีสรรพคุณทางยา คือ บำรุงหัวใจ ทำให้สดชื่น แก้อ่อนเพลีย เช่น เตยหอม โสน ดอกขจร บัว ผักบุ้งไทย เป็นต้น

รสมัน มีสรรพคุณทางยา คือ บำรุงเส้นเอ็น เป็นยาอายุวัฒนะ เช่น สะตอ เนียง ถั่วพู ฟักทอง กระถิน ชะอม ต้างหลวง

รสขม มีสรรพคุณทางยา คือ บำรุงโลหิต เจริญอาหาร ช่วยระบาย เช่น มะระขี้นก มะแว้งต้น ลิงลาว ยอดหวาย ดอกขี้เหล็ก ใบยอ สะเดา เพกา มะขม

 

เมนูอาหารพื้นบ้านตามฤดูกาล

แกงแคดอกลิงลาว

 

ส่วนประกอบ : เครื่องแกง (พริกแห้ง ตะไคร้ กระเทียม กะปิ ปลาร้า) ผักตามฤดูกาล เช่น ดอกลิงลาว ดอกต้างหลวง ยอดตำลึง ถั่วพู ถั่วฝักยาว ผักเผ็ด ยอดฟักแม้ว จะค่าน ช้าพลู ชะอม เห็ดลม ถั่วแปบ มะเขือพวง ผักชีฝรั่ง ดอกงิ้ว หน่อไม้ และพริกขี้หนู เป็นต้น (เด็ดเป็นท่อนๆ) กระดูกหมูหรือเนื้อไก่ (หั่นเป็นชิ้นพอคำ) น้ำปลา และน้ำมัน

วิธีทำ : นำส่วนผสมเครื่องแกงทั้งหมดมาโขลกให้ละเอียด แล้วนำลงไปผัดกับน้ำมันให้หอม ใส่กระดูกหมูหรือเนื้อไก่ ลงไปผัดต่อให้สุก เติมน้ำและตั้งหม้อให้เดือด เติมผักต่างๆ ลงไป ใส่ผักที่สุกยากลงไปก่อน เช่นมะเขือพวง ดอกงิ้ว ถั่วฝักยาว ถั่วแปบ และหน่อไม้ จากนั้นจึงใส่ผักอื่นๆ ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาตามชอบ ก่อนยกลงจากเตาใส่ยอดชะอมและใบช้าพลู คนให้เข้ากัน

หมายเหตุ แกงแคเป็นอาหารภาคเหนือที่นิยมกันมากชนิดหนึ่ง เป็นแกงรวมผักหลายชนิด มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ผักที่ใช้สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามฤดูกาล บางสูตรจะต้มเนื้อหมูหรือไก่ให้สุกแทนการผัดในน้ำมันก็ได้ นอกจากนี้ต้องระวังอย่าใส่น้ำมากเกินไป เนื่องจากน้ำจากผักจะออกมาทำให้รสชาติอ่อนลง

คุณค่าทางโภชนาการของดอกลิงลาว

ปริมาณสาร (ต่อ 100 กรัม) ดอกลิงลาวสีขาว ดอกลิงลาวสีเขียว ดอกลิงลาวสีม่วง
โปรตีน (%) 29.60 27.50 26.00
ไขมัน (%) 3.24 4.30 3.27
คาร์โบไฮเดรต (%) 35.83 35.08 41.23
ใยอาหาร (%) 12.11 13.62 11.71
เถ้า (%) 8.97 9.84 9.40
พลังงาน (cal/g) 3,947 4,024 3,947
วิตามิน B1 (mg) 0.022 0.017 0.008
วิตามิน B2 0.426 0.109 2.020
วิตามิน B6 0.147 0.425 0.145
วิตามิน C ไม่พบ ไม่พบ ไม่พบ

แหล่งที่มา / เอกสารอ้างอิง:

โครงการศึกษาศักยภาพต้นลิงลาวในการอนุรักษ์และฟื้นฟูระบบนิเวศคุณค่าทางโภชนาการ สำหรับประยุกต์ใช้ในการพัฒนาชุมชน (สวิง และคณะ 2558)

Share this:

เห็ดป่า.....หาได้ทุกปี..ไม่มีลด?
งานวิจัย  หากเราเพาะกล้าไม้และเติมเชื้อเห็ดแล้วนำไปปลูกทุกปี เมื่อเห็ดเริ่มมีเห็ดออกครั้งแรกแล้วเราจะสามารถเก็บเห็ดได้ต่อเนื่องทุกปี

ลดไร่หมุนเวียน ปรับระบบเกษตรที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม คู่วิถีคนอยู่ร่วมกับป่า
งานพัฒนาพื้นที่สูง  วิถีของเกษตรกรบ้านห้วยน้ำใส มีพื้นที่สำหรับหมุนเวียนในการทำเกษตรไม่น้อยกว่า 3-4 แปลงต่อครัวเรือน

ชีวิตสังคมผึ้งบ่งบอกความอุดมสมบูรณ์ของป่า
งานวิจัย  ผึ้งมีความสำคัญ ในระบบนิเวศทางธรรมชาติเพราะ ผึ้ง เป็นตัวแพร่กระจายเกสรพืช ช่วยทำให้เกิดการผสมพันธุ์ของพืชในป่าและในการเกษตร

การผลิตหัวพันธุ์กระเทียมโดยลดการใช้ปุ๋ยเคมี
งานวิจัย  กระเทียมเป็นพืชสมุนไพรที่นิยมนำมาใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารไทย โดยปลูกมากในพื้นที่ภาคเหนือซึ่งมีอากาศหนาวเย็นเหมาะสมกับการปลูกกระเทียม

การปรับปรุงดินบนพื้นที่สูง
งานวิจัย  ดินเป็นทรัพยากรที่สำคัญต่อการเกษตร เนื่องจากดินเป็นปัจจัยในการดำรงชีวิตของพืช โดยทั่วไปดินที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของพืช

ผลิตภัณฑ์สารชีวภาพสำหรับควบคุมแมลงศัตรูพืช พีพี-เมทา และพีพี-ฟีโร
งานวิจัย  ชีวภัณฑ์ผง “พีพี-เมทา” ที่ผลิตจากเชื้อราสายพันธุ์ดี ส่วนสารล่อผีเสื้อหนอนใยผัก “พีพี-ฟีโร” เป็นผลิตภัณฑ์รูปแบบใหม่ที่เกษตรกรใช้ได้ง่าย

ภูมิปัญญาการใช้ประโยชน์พืชท้องถิ่น มะเขาควาย
งานวิจัย  มะเขาควาย ถือเป็นโอกาสการสร้างเศรษฐกิจชุมชน จากฐานชีวภาพของชุมชนบนพื้นที่สูง ซึ่งปัจจุบันนอกจากชุมชนจะนำมารับประทานสด

การจัดการธาตุอาหารเพื่อเพิ่มผลผลิตข้าวไร่ในพื้นที่ขยายผลโครงการหลวงแม่สอง
งานวิจัย  ประชากรส่วนใหญ่เป็นชนเผ่าปกาเกอะญอ ประกอบอาชีพเกษตรกรรมเพื่อสร้างรายได้หลัก เช่น การปลูกข้าว และเลี้ยงโค กระบือ

พันธุ์กระเทียมไทย
งานวิจัย  กระเทียม (Garlic) เป็นพืชสมุนไพรและเครื่องเทศชนิดที่นิยมนำมาใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารไทย

ดูทั้งหมด